9月20日はパエリアの日｜スペイン語の「炒める」は6語に割れる

今週の日曜、9月20日は World Paella Day（El Día Internacional de la Paella）です。

公式サイトのトップページは「9ª EDICIÓN DEL WORLD PAELLA DAY」と掲げていて、2026年で9回目にあたります。

El Día Internacional de la Paella es un reconocimiento al plato más universal de la gastronomía de València.

World Paella Day 公式サイト トップページ（ページ名「World Paella Day – 20 de septiembre」）／ページ最終更新 2026年9月11日／出典: worldpaelladay.org

訳：パエリアの国際デーは、バレンシアの食文化のなかでもっとも世界に知られた一皿への敬意です。

この日に合わせて読むのは、バレンシア米の原産地呼称を管理する統制委員会（Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia）が自社サイトに載せたレシピ6本です。

公開は2021年3月から6月で、仕上がりの言い方を見るところだけ、同じ委員会が2020年に出した料理教室の案内も1か所使います。

6本とも料理人が書いた手順書です。話し言葉の記録ではないので、これから出てくるのはすべて紙に書かれた指示の形になります。

新しいのはイベントの日付のほうで、読む対象は5年前の文章です。

その6本を並べると、日本語なら「炒める」「煮る」の2語でほぼ足りる範囲に、10個の動詞が立っています。

油の側に、6つの動詞が立っている

まず油を使う動作から見ます。日本語なら「炒める」でひとまとめにする範囲です。

手順の本文に出るのは、次の6語です。動詞の形で数えた延べ回数を添えます。

合計16回です。sofreír だけは6本すべてに出てくるので、これが基本形だと分かります。

いちばん少ない dorar は「Sofreír la pelota valenciana en el aceite de oliva hasta dorar.」のように hasta とセットで出ます。

動作そのものより、どこまでやるかを指す語として立っています。

sofreír は「軽く」がはじめから入っている

sofreír は so-（下に・控えめに）と freír（揚げる）が合わさった語です。

つまり「freír ほど強くない freír」が一語になっています。日本語の「炒める」に副詞を足す必要がない形です。

añadir la panceta ibérica cortada en «mirepoix» y sofreír el conjunto durante 5 minutos a fuego suave

レシピ提供: Jorge De Andrés（Vertical）／C.R.D.O. Arroz de Valencia 公式サイト 2021年4月19日公開／出典: arrozdevalencia.org

訳：ミルポワに切ったイベリコ豚のバラ肉を加え、全体を弱火で5分炒めます。

「sofreír＋弱火で5分」という指定がそろって出てきます。語のほうにすでに「控えめ」が入っているので、火加減はあらためて書かれる形です。

freír は「揚げる」だけの語ではない

freír は辞書では「揚げる」と出ます。出るのは3回ですが、揚げ物として使われているのは1回だけです。

En una sartén comenzamos sofriendo el ajo picado […] Dejamos freír y reducir.

レシピ提供: Sergio Sierra（El Portal）／C.R.D.O. Arroz de Valencia 公式サイト 2021年3月31日公開／出典: arrozdevalencia.org

訳：フライパンでみじん切りのニンニクを炒めはじめ、［…］そのまま火を入れて詰めます。

同じ書き手が sofriendo（sofreír）と freír を続けて使っています。

前半は「炒めはじめる」、後半は「火を入れたまま水気を飛ばす」。語を分けているのは油の量よりも工程の段階です。

rehogar と pochar は、それぞれ別の仕事をする

rehogar は油をまとわせて全体を返す動作です。Vernetta のレシピでは、ゆでたヒヨコ豆と、入れたばかりの米にこの語が使われます。

h は読みません。「レオガール」です。

pochar は弱火でじっくりしんなりさせる動作で、6本の中では過去分詞の pochadas という形だけで出てきます。

Tavella のレシピの「verduras pochadas」は「しんなりした野菜」で、仕上がった状態を指す形容詞のように働いています。

nacarar は、原文が自分で語釈を付けている

この6本でいちばん面白い語が nacarar です。

nácar は真珠層のことで、nacarar は「真珠層のようにする」が元の意味になります。

訳語を当てにくい語なのですが、Tavella のレシピは説明を自分で書き添えています。

Una vez el sofrito esté listo, nacarar el arroz, es decir, darle unas vueltas para que el aceite impregne los granos.

レシピ提供: Pablo Chirivella（Tavella）／C.R.D.O. Arroz de Valencia 公式サイト 2021年4月22日公開／出典: arrozdevalencia.org

訳：ソフリートができたら米を nacarar する、つまり、油が粒にゆきわたるように何回か返す。

es decir（つまり）で自分の使った語を言い直しています。こちらが解釈を足す必要がありません。

もうひとつ、そのうしろの para que のあとが impregne という接続法現在になっています。

para que（〜するために）は、うしろに必ず接続法を取ります。「油が粒にゆきわたる」のはまだ起きていない目的だからです。

nacarar は Vertical のレシピにも出ます。1本だけの言い方ではありません。

añadir el arroz, nacarar el grano, y mojar con 0,5l de fondo de ave caliente

レシピ提供: Jorge De Andrés（Vertical）／C.R.D.O. Arroz de Valencia 公式サイト 2021年4月19日公開／出典: arrozdevalencia.org

訳：米を加え、粒に油をまわし、温めた鶏のだし0.5リットルで湿らせる。

こちらは el grano（粒）を目的語に取っています。Tavella は el arroz（米）でした。

数えたのは、6本の「Elaboración」だけ

ここで出した回数と、このあとの数字は、すべて同じ範囲を数えたものです。

統制委員会のサイトのレシピページは、料理名・材料（Ingredientes）・作り方（Elaboración）・料理人の紹介、という同じ並びでできています。

このうち Elaboración の本文だけを取り出しました。材料リスト、料理人の紹介文、サイトのメニューは入れていません。

本文の中にある「Sofrito de acelgas >」のような小見出し行も除いています。

残ったのは759語、ピリオドで区切って58文です。

日本語の文庫本でいえば2ページ分ほどの量に、火の通し方の動詞が10個入っている計算になります。

sofreír と sofrito は、語幹が同じで品詞が違う

sofrito という語は6本に5回出ます。そして5回とも名詞です。

上の2つは Elaborar・Hacer という「作る」動詞の目的語で、3つ目は esté listo（準備ができている）の主語です。

位置は違っても un / el という冠詞を取ります。ここが、名詞として扱われている印です。

つまり sofrito は作られた土台そのもので、日本語でも「ソフリート」としてそのまま入っている語です。

同じ綴りが sofreír の過去分詞にもなりますが、この6本では5回とも名詞でした。

「sofrito を作る」と「sofreír する」は、日本語にすると両方「炒める」に寄ってしまいます。ここは名詞と動詞で切り分けて覚えるほうが早道です。

水の側は cocer・hervir・cocinar で分担する

火を通す動作のもう半分、水や出汁を使う側に移ります。

合計14回です。油の側の16回とほぼ同じ量が、水の側にも割かれています。

1回だけの escaldar は「escaldar las acelgas 30 segundos」と、必ず秒数を連れて出てきます。

cocer と hervir の境目は「泡が立っているか」

hervir は液体が沸いている状態を指します。だから主語は液体か鍋の中身になります。

Se hierve bien, hasta que la cebolla quede blandita.

レシピ提供: Aurora Torres（La Herradura）／C.R.D.O. Arroz de Valencia 公式サイト 2021年6月28日公開／出典: arrozdevalencia.org

訳：しっかり煮ます。玉ねぎが柔らかくなるまで。

cocer は「その液体の中で食材に火を通す」ほうです。この6本では米とヒヨコ豆が目的語に立ちます（coceremos el arroz／los garbanzos ya cocidos）。

Añadir el caldo, dejar cocer alrededor de 15 minutos y dar punto de sal.

レシピ提供: Pablo García（Vernetta）／C.R.D.O. Arroz de Valencia 公式サイト 2021年4月13日公開／出典: arrozdevalencia.org

訳：だしを加え、15分ほどそのまま炊いて、塩加減をととのえる。

cocinar は3回とも「調理する」という総称で、特定の動作を指しません。

「6分 cocinar する」「cocinado になったら」のように、工程をひとまとめにする位置に立ちます。

名詞形に替わると、もっと硬い文になる

硬い文になると、動詞の代わりに名詞が出てきます。cocción（コクシオン）と ebullición（エブリシオン）です。

ただし2語の関係は対称ではありません。cocer は語幹をそのまま残して cocción になりますが、hervir のほうは語幹を引き継ぎません。

ebullición は bullir（泡立つ）系の別語源なので、hervir を見出しにして辞書を引いてもたどり着けません。

Cuando se alcance el punto de ebullición, probamos el punto de sal y echamos el arroz.

レシピ提供: María José Martínez（Lienzo）／C.R.D.O. Arroz de Valencia 公式サイト 2021年5月13日公開／出典: arrozdevalencia.org

訳：沸点に達したら、塩加減を見て、米を入れます。

「hervir したら」ではなく「punto de ebullición に達したら」と書かれています。

動詞1語で済むところを、名詞＋前置詞の枠に置き換える形です。この言い替えはレシピにかぎらず、説明的な文章でよく出てきます。

火加減は4通り、仕上がりは3語で言い分ける

火加減は「a fuego＋形容詞」という同じ枠でそろいます。レシピ6本に4通り出ました。

suave と lento はどちらも日本語では弱火にあたりますが、suave は「穏やかに」、lento は「ゆっくり」が元の意味です。

そして仕上がりの状態には、3つの形容詞が使われます。

En una olla baja o en la paella, dependiendo de si queremos hacer el arroz caldoso o seco, empezar a sofreír las verduras por orden de dureza

レシピ提供: Pablo Chirivella（Tavella）／C.R.D.O. Arroz de Valencia 公式サイト 2021年4月22日公開／出典: arrozdevalencia.org

訳：底の浅い鍋にするか paella にするかは、汁気の多い米にするか汁気のない米にするかで決め、野菜を硬い順に炒めはじめる。

ここでの la paella が指しているのは、あの平たい鍋のほうです。

6本はどれも、同じ委員会が出した米料理のレシピです。パエリアそのものの作り方は入っていませんが、鍋の名前としてなら本文に出てきます。

caldoso は caldo（だし）から、meloso は miel（はちみつ）から来ています。caldoso は汁気の量、meloso はとろみの質感が、そのまま名前になっている形です。

このうち seco と meloso は料理名にそのまま入ります。同じ委員会が2020年に出した料理教室の案内には、4品の名前が並んでいます。

Arroz seco de foie y alcachofas. – Arroz meloso de bacalao, coliflor y ajo tierno.

C.R.D.O. Arroz de Valencia 公式サイト「Arroces del frío」料理教室の案内／2020年1月22日公開／出典: arrozdevalencia.org

訳：フォアグラとアーティチョークの seco の米料理。／干しダラ・カリフラワー・新ニンニクの meloso の米料理。

caldoso のほうは、6本の中では「caldoso にするか seco にするか」という選択として手順の文に出てくるだけで、料理名としてはこの案内に見当たりません。

スペイン語のメニューで「Arroz meloso de …」と書かれていたら、それは食材の説明の前に仕上がりの状態を宣言しているわけです。

メニューを読む場面での語彙はスペイン語のレストラン会話・メニュー読解にまとめてあるので、旅行前ならそちらも合わせてどうぞ。

punto ひとつで「ちょうどよさ」が言える

手順本文には punto が6回出ます。うち4回が punto de sal です。

そして面白いことに、この同じ句を受ける動詞が3通りに割れています。

poner のときは前置詞 a が入って冠詞が消え、dar のときは冠詞なしの裸、probar のときは定冠詞 el がつきます。

「塩加減」という同じものを指しているのに、前に立つ動詞によって前置詞と冠詞が入れ替わります。

この手の組み合わせは規則から導けないので、動詞ごと覚えてしまうのが早いです。

残り2回は punto de ebullición（沸点）と en su punto（ちょうどよい状態で）で、後者は肉の焼き加減を訊かれたときの返事にもそのまま使えます。

dejar は2つの形で「〜させておく」をつくる

dejar 系は11回出ます。そのうち7回が dejar＋不定詞です。

残る4回は2つに割れます。まず2回が dejar que＋接続法という別の形です。

「dejamos que hierva 20 minutos（20分沸かせておきます）」と「dejar que el calor residual cocine el marisco（余熱で魚介に火を入れさせる）」の2つです。

分かれ目は主語が替わるかどうかにあります。

dejar cocer のほうは、火が入る側（米やだし）をわざわざ主語として立てずに済みます。

いっぽう「余熱が魚介に火を入れる」は、火を入れる主体が el calor residual（余熱）に移ります。

この2例では、火を入れる主体が別に立つところで que の節が選ばれています。不定詞でつなぐ言い方もありますが、主体を名指ししたいときは節のほうが収まりがよく、その節が接続法 cocine になります。

hierva も同じです。沸くのは鍋の中身であって、書き手ではありません。

あとの2回は、そもそも「〜させておく」ではありません。

「dejando la tinta y el bazo（墨と肝は残したまま）」のように、dejar が本来の「〜を残す」という他動詞で立っています。

うしろに動詞を取れば迂言形、名詞を取れば本動詞。11回の内訳は、迂言形が9回、本動詞が2回でした。

同じ委員会のサイトなのに、指示の人称が3通りある

ここまで語彙を見てきましたが、6本を並べるともうひとつ目につくものがあります。

同じ「炒める」という指示が、レシピによって3通りの形で書かれています。

58文それぞれについて、主節の指示動詞の形を分類しました。

では、これは委員会のサイト全体が揺れているのでしょうか。それともレシピごとに一貫しているのでしょうか。

数え直すと、答えは「両方」でした。

形が最後までそろっているのは4本です。書き手が替われば形も替わる、という状態になっています。

残る2本は、1本の中で人称が動きます。そして動く場所に共通点があります。

切り替わるのは、鍋に具が入りはじめてから

La Herradura のレシピは、玉ねぎを炒めて煮るところまでを se で書きます。

Se sofríe la cebolla con sal. […] Se le incorpora el pimentón dulce y se cubre de agua. Se hierve bien, hasta que la cebolla quede blandita.

レシピ提供: Aurora Torres（La Herradura）／C.R.D.O. Arroz de Valencia 公式サイト 2021年6月28日公開／出典: arrozdevalencia.org

訳：玉ねぎを塩とともに炒めます。［…］甘口パプリカを加えて水をかぶるまで注ぎ、玉ねぎが柔らかくなるまでしっかり煮ます。

この次の文から「Incorporamos las alubias…（豆を入れます）」と1人称複数に替わり、最後まで戻りません。

Lienzo のレシピは逆向きで、不定詞で進んだあと、沸点に達したところから2文だけ1人称複数になります。

「probamos el punto de sal y echamos el arroz（塩加減を見て、米を入れます）」の一文です。

そして次の Mantendremos（1人称複数の未来形）で炊く時間を指定したあと、盛りつけの文で不定詞に戻ります。

どちらも、下ごしらえのあいだは無人称か不定詞で、鍋に具材を入れはじめる段になると人が顔を出すという並びです。

ただし切り替わる位置までは一致しません。La Herradura は豆を入れる文、Lienzo は米を入れる文で替わります。

2本だけの観察なので法則とは言えませんが、読むときの目印にはなります。

「入れる」も1語では足りない

火の通し方ほど派手ではありませんが、「入れる」も分かれます。

añadir が14回で、迷ったらこれで通ります。

incorporar は「すでにあるものの中に取り込む」で、豆や野菜を鍋の中身に混ぜ込むときに出ます。

mojar は「濡らす」が元の意味で、米にだしを注ぐ場面専用のように使われています。「だしを加える」ではなく「米を湿らせる」という発想です。

9月20日に1つだけ持っていくなら

火を通す動詞が10個と聞くと多く感じますが、覚える順番はあります。

油の側は sofreír、水の側は cocer。この2つで6本の大半が回っています。

そのうえで、米が鍋に入る場面だけ nacarar と punto de sal を足せば、レシピの流れは追えます。

残りの語は、読んでいて出てきたときに拾えば足ります。

日曜に街でスペイン語のメニューを見る機会があれば、料理名の2語目に seco / meloso / caldoso のどれが入っているかだけ見てください。

それだけで、出てくる皿の汁気が事前に分かります。

祝祭日にまつわる言い回しはスペイン語の挨拶・祝祭完全ガイドにまとめてあるので、9月20日に一言添えたいときはそちらをどうぞ。

この記事が読んでいるのは、原産地呼称の統制委員会が自社サイトに載せたレシピ本文です。作り方の当否や「本物のパエリア」の定義には立ち入らず、書かれている語の使い分けだけを扱いました（編集方針）。